Il vermouth, il classico vino aromatizzato che rappresenta una delle eccellenze piemontesi, da due anni ha visto la nascita di un consorzio impegnato nella sua tutela e valorizzazione. Sodalizio ha recentemente proposto, nel suggestivo scenario del complesso dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze gastronomiche, una degustazione di questo particolare vino aromatizzato, presentata dalle produzioni di oltre una ventina di soci.
All’incontro hanno preso parte il presidente del consorzio Roberto Bava e il direttore Pierstefano Berta, che hanno illustrato la storia di questa bevanda, nata a Torino nel XVIII secolo con inizialmente funzioni medicinali per poi diventare un vero e proprio aperitivo. Il suo periodo d’oro si registrò alla metà dell’Ottocento con le sue prime esportazioni in Spagna e Francia e, successivamente, in America Latina e Stati Uniti. Dopo un periodo quasi di oblio nel secolo scorso il vermouth ha conosciuto negli ultimi anni una stagione di forte rilancio e nel 2017 si è visto riconoscere dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali un apposito disciplinare di produzione, con tanto di protezione dell’indicazione geografica (Igp) con la denominazione “Vermouth di Torino”, accompagnata da tutti i requisiti di produzione e di commercializzazione.
Uno dei requisiti fondamentali per la produzione di questo vino aromatizzato, è stato illustrato nel corso della degustazione guidata da Fulvio Piccinino, è ovviamente la sua base, rappresentata da un vino (bianco o rosso) di estrema qualità e con una sua struttura in grado di “fondarsi” con i successivi ingredienti. Questi sono rappresentati da estratti di erbe aromatiche, spezie, fiori, semi, radici, che vengono messe in infusione insieme a varie erbe (originate da piante di Artemisia coltivate nella nostra regione) in una soluzione idroalcolica per un periodo variabile fra le due e le tre settimane, per poi essere affinata con il vino in apposite vasche e, a completamento del processo, la fase di filtraggio e di imbottigliamento.
Tante sono le sfide che il consorzio lancia in questo terzo millennio: «Prima di tutto – spiega il presidente Roberto Bava – vogliamo fare riscoprire il vermouth dopo il “salto” di una generazione. Questa bevanda la conoscevano i nostri nonni, ma i nostri padri negli anni ’80 hanno preferito bere altre cose, magari molto più pubblicizzate». La cosa interessante da conoscere, ha aggiunto, «è quella che l’ultima generazione lo conosce e lo sta già consumando». Quindi la sfida successiva è quella di difendere la sua identità: «Il vermouth è Piemonte, un nostro patrimonio. Ma non perché siamo gelosi, ma perché lo sappiamo produrre meglio, possedendone il giusto savoir faire tutto nostro da ormai trecento anni». E poi produrlo sempre meglio e farlo conoscere: «A prima vista sembrerebbe facile, ma si tratta di una bella sfida, che può inoltre tramutarsi in diverse opportunità per tutte le aree geografiche piemontesi». Sì, perché l’indicazione “di Torino” nella denominazione non circoscrive affatto la sua produzione al capoluogo subalpino, ma lo estende a tutta la regione. Purché la “base” sia rappresenta da buon vino piemontese.
